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東京・麻布台ヒルズ「ジャヌバー」で
街をテーマにしたカクテルとフードのコラボを開催！

12.11.2024 #News!News!News!

提供：ジャヌ東京

左上／明治神宮「Beyond 常夜」（ノンアルコール）。コースター代わりに注連縄を使い、グラスの外側が現世で、内側が常夜というイメージ。左下／「常夜」に合わせたフード「米のババロア」。お米で作ったチュイルでババロアをサンド。右上／根津「Shichimi 七味」。ベースはメスカルで、七味の香りと辛みが追いかける。ギムレットのアレンジで中に入っているのはブドウ。右下／「七味」に合わせたフードは「マグロタルタルのそば粉タコス」。玉ねぎ、トマトに練りごまなどを使ったサルサソースを添えて。

街のコンシェルジュ役でもあるホテルバー。

世界各国、日本各地から訪れるお客さまをグラスとフードでもてなすだけでなく、街のコンシェルジュ的な役割も併せ持つホテルバー。

今年3月に麻布台ヒルズにオープンした「ジャヌ東京」の「ジャヌバー」では、「東京の街」をテーマにしたカクテルとフードのコラボレーションを期間限定で開催している。

カクテルを監修した南雲主于三さん（左）と、フードを担当した「フロリレージュ」のオーナーシェフ、川手寛康さん。

カクテルを考案したのは同バーのカクテルメニュー監修者でもあり、「memento mori」などを展開するスピリッツ＆シェアリングの南雲主于三さん。

「バーに来ていただいたお客さまが、カクテルを飲むことでその街のことを知り、翌日その街に行ってみようと思ってもらえるコンセプトで始めた企画です」

／阿佐ヶ谷「Velvet Melon ベルベットメロン」。喫茶「gion」の名物、クリームソーダにインスピレーションを得たもの。右／神田「Achar アチャール」。

街から得たインスピレーションをカクテルに！

それぞれの街のテーマはいずれも南雲さんが足を運んだり調べたりして見つけたもの。

そこからインスピレーションを得て8つの新作シグネチャーカクテルを考案しているのだが、いずれも南雲さんらしく、ストレートなテーマではなくひとひねりしたものばかり。

たとえば、カレーの聖地でもある「神田」はカレーに添える漬物の「アチャール」を、藪蕎麦の発祥地である「根津」は、蕎麦にかける「七味」をカクテルにアレンジしたもの。

飲むとさまざまなスパイスの味と香りがレイヤーのように次々と表れる。

「僕は味わいが時間軸で感じられることをカクテルのテーマにしています。ただ、プレミクスしてしまうとこのレイヤー感がなくなってしまう。カクテルって生感も大事なので、こういうカクテルはできるだけ直前に作るようにしています」

広尾「Beni Aka 紅赤」。

意表を突かれたのが「広尾」だ。

閑静な高級住宅地のイメージだが、テーマに据えたのは、なんと「味噌」。

「江戸味噌は仙台味噌が東京に入ってきてから次第に廃れ、戦時中に米をたくさん使う贅沢品ということで製造が禁止され、消滅してしまいました。その味噌を70年の時を経て復活させた店が広尾にあったんです。見つけた時はやった！と思いましたね（笑）」

カカオを浸けたジンとラムを使用したネグローニをアレンジしたもので、カカオと味噌がほのかに香り、苦みと塩味、甘味のバランスが秀逸なカクテルだ。

神保町「New Kissa ニュー喫茶」。コーヒーフロートがテーマ。

重層的なカクテルに合わせる料理とは？

合わせる5種類のフードを担当したのは、ミシュラン二つ星フレンチレストラン「フロリレージュ」のオーナーシェフ、川手寛康さん。

「南雲さんのカクテルはかなり重層的で、香りなども押し寄せてくる感じがするのでむずかしかったです。でも、街で使われている食材や料理からインスピレーションを得てカクテルにされていたので、料理と料理のペアリングに近い感覚でアプローチしました」

「Beni Aka 紅赤」に合わせたフード「アマゾンカカオのオムレツ」。

先の江戸味噌を使った広尾のカクテル「Beni Aka 紅赤」に合わせたのは、「フロリレージュ」名物、アマゾンカカオを使ったオムレツ。

ナイフを入れるとフォンダンショコラのようにトロリとカカオが流れ出てきて、カクテルとも抜群の相性だ。

「街の選択にはめちゃくちゃ悩みました」と南雲さん。

「今回は東京の街をテーマにした第2弾の企画なので、誰もが知っている街ではないところも紹介したいという思いがありました。でも調べたり実際に行ったりしてレシピを考えるのはとても楽しかったです」