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仏版バルサミコ酢なんて言わせない！
極上ヴィネガー「ボーム・ド・ブトヴィル」。

01.07.2022 #World Topics France

イタリアのモデナにバルサミコ酢があるように、フランスのコニャックに「ボーム・ド・ブトヴィル（Baume de Bouteville）」がある……、これが美食界の常識になりつつある。銘酒コニャックの産地で生まれるヴィネガーが、シェフやバーテンダーの間で話題に上るようになって久しい。グルメを魅了する「ボーム・ド・ブトヴィル」って、いったいどんな感じ！？

Keiko Sumino Leblanc（パリ在住）

工場の目の前に広がるユニ・ブランのぶどう畑。©️Keiko sumino-leblanc

場所はコニャック、ブトヴィル村。

銘酒コニャックのぶどう産地でも最上級とされるグランド・シャンパーニュのプルミエクリュに格付けされたぶどう畑が、一面に広がる土地だ。

丘の上には村のランドマークである中世の古城、ブトヴィル城の遺跡がそびえている。

この丘の中腹に、ボーム・ド・ブトヴィル（Baume de Bouteville）の製造工場がある。

工場というよりは、アトリエと呼びたくなる可愛らしい佇まいだが、この小さな工場内で、ボーム・ド・ブトヴィルは1つ1つ手づくりで製造されている。

その工程はまず、10km圏内で生産されたプルミエクリュのユニ・ブランのムスト（果皮や種を含む果汁）を探しにゆくことから始まる。

最良のコンディションで収穫されたユニ・ブランのムストを厳選して工場に持ち帰り、一部を契約ワインメーカーに持ち込みヴィネガーを製造してもらう（※蔵付き酵母で製造するため、酵母を添加することはまずない）。

工場内に確保したムストは、奥の工房にある銅鍋でゆっくりと加熱。

この時の温度はモデナのバルサミコ酢のレシピに倣い、78℃を超えてはならない。

次に、加熱して糖度を整えた液体をステンレスタンクに移し、６ヶ月間休ませる。

その後おりを抜き、コニャックに使われていたオーク樽に詰め、コニャックと同じようにシェ（貯蔵庫）に並べ、熟成させる。

「ボーム・ド・ブトヴィルNo.6」は6年間、「ボーム・ド・ブトヴィルNo.10」は10年以上、コニャック樽で寝かせたボームを、醸造責任者のジャン＝シャルル・ディニャック氏（Jean-Charles Dignac）がワインメーカーから持ち帰ったヴィネガーとアサンブラージュし、完成させる。

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