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MAZ： ペルーの食文化を表現する 美食とカクテルの新たなる関係性。 ＜後編＞

INTERVIEWバーテンダーインタビュー

MAZ：
ペルーの食文化を表現する
美食とカクテルの新たなる関係性。
＜後編＞

#Interview

Santiago Fernandez／サンティアゴ・フェルナンデス by「MAZ」

ペルー・リマの有名レストラン「Central（セントラル）」の姉妹店として、2022年7月に東京にオープンした「MAZ（マス）」。後編ではヘッドシェフのサンティアゴ・フェルナンデス（Santiago Fernandez）さんに、オリジナルのリカー類やフードペアリングなどについて話を訊いてみた！

文：Drink Planet編集部　撮影：Daisuke Akita

左から「Amazonian Spirit」、薬草酒「Q‘AQE」、「Coastal Hills」、カニャッソ「CANA MATER」。

レストランを超えた食の研究機関。

「MAZ（マス）」ではカクテルに使用するベーススピリッツ類は、ペルー本国にある食に関する総合研究機関「Mater Iniciativa（マテル・イニシアティバ）」や、クスコ郊外に構えるレストラン兼研究所「MIL（ミル）」などで独自に開発しているという。

たとえば薬草酒「Q‘AQE」は「MIL」のビバレッジプログラムのヘッドであるマヌエル・コントラーレ（Manuel Contreras）さんが中心になって開発したという。

「MAZ」ヘッドシェフのサンティアゴ・フェルナンデス（Santiago Fernandez）さんはこんな風に説明してくれた。

「マヌエルの父親は、アンデスに自生する薬草や野草などを使って民間療法を施す、ある種シャーマンのような存在でした。マヌエル自身もペルーに自生するボタニカルの権威であり研究者です」

「そこでマヌエルの知識とコネクションを使って、『MIL』の近隣の山岳民族たちとともに28種類のボタニカルを採取し、伝統的な製法でつくられたのがこの『Q‘AQE』という薬草酒です」

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